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Heroica coquinaria: La cocina en España

Vivimos momentos de euforia, los paniaguados de la crítica gastronómica aprovechan los dominicales para la autoexaltación: ¡Tenemos la mejor cocina del mundo! Se apoyan en clasificaciones que nos favorecen, obviando otras tan significativas como la Guía Michelin, que ciertamente nos baja los humos. Porque señores, la realidad es que comer bien en España es casi un milagro, si entendemos por tal la conjunción de calidad en la materia prima, elaboración imaginativa, local de respeto y servicio atento e informado.

 

Y es que la falta de cultura en general, y gastronómica en particular, es nuestro gran problema. Vivimos en un país en que sólo hay dos cosas baratas: la ópera y los restaurantes de tres estrellas. Cierto que el populacho opina lo contrario, sin saber que ambas actividades están subvencionadas. La primera con abundantes fondos públicos y la segunda a través de franquicias y asesoramientos. Ello resulta en que cuando vamos al Real o a Arzak, estamos pagando menos de la mitad del coste real del servicio, lo que naturalmente provoca listas de espera. Son los políticos locales, autonómicos y estatales quienes bloquean con familiares y amigos estas canonjías subvencionadas, mientras que el resto de los mortales ha de contentarse con ver musicales en la Gran Vía o comer en figones con precios similares a los tres estrellas.

 

El mundo es una caricatura. Imaginemos a una pareja pudiente que se solaza viendo Mamma mía y luego cenando, pongamos por caso en Alkalde (escojo totalmente al azar el primer figón pretencioso que recuerdo). Todavía con el estribillo machacón en la cabeza serán ubicados en un sótano donde un camarero malhumorado les obsequiará con la chistorra de rigor. Deberán elegir entre unos cuantos Riojas calientes como jarabe, para acompañar un chuletón de mamut. La factura como si hubieran cenado en Lasarte. En fin, pongamos que han ido al Real (son cuñados de un subsecretario) y deciden cenar en el propio Teatro o en La Taberna del alabardero. Dos experiencias de pesadilla, se lo aseguro. En el Teatro los camareros andan totalmente despistados, el catering se les enfría y se confunden de mesa al servirte el vino. Es de traca, se lo aseguro. En la Taberna se comete herejía y pecado de lesa coquinaria, con los vinos más calientes que nunca he probado. Comer en Madrid es morir, salvo honrosas excepciones. Salvo dos catedrales barrocas y dos iglesias románicas. Las catedrales que viven a cuenta de otras actividades diferentes del propio restaurante son La Broche y Sant Celoni. Las iglesias, mis preferidas por su recogimiento y espiritualidad, son La Tasquita de enfrente y Arce. De ellas hablaremos otro día.

 

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